La cultura dell’olio e il valore dell’innovazione come rispetto per la natura.

di Piero Fabris

Foto di Daniela Ciriello

“L’olio extra vergine d’oliva è l’alimento cardine della dieta mediterranea! L’ extravergine infatti è la fonte di grassi vegetali, utili per un’alimentazione sana ed equilibrata…” Le affermazioni del ricercatore, lapidarie e chiare, rischiano di divenire un luogo comune, evocazione nostalgica dei tempi passati, di quando si andava dal contadino di fiducia con il bidone d’acciaio inox per l’acquisto dell’olio nuovo e poi a sera, tutti intorno alla tavola per l’assaggio dell’oro verde. Quello buono!

L’evocazione di magiche atmosfere dal sapore fiabesco dove, con gesti lenti e precisi, i nonni ricamavano fette di pane, distillando fragranze inebrianti col filo versato dell’oliera a becco lungo e stretto (il famoso ‘u àmue, per dirla in termini dialettali cari a Maria Rosa Arbore dell’azienda agricola Lamacupa) o dell’orcio.

Tutto sembra un ricordo lasciato alle spalle per quanti, sempre di corsa, si affrettano tra le filiere dei centri commerciali, col carrello della spesa da colmare. Si dovrebbe riflettere sulla frenesia dei nostri ritmi giornalieri, sulle nostre abitudini che sembrano scene sbucate dal “teatro dell’assurdo”. Lo so, retorica la mia, eppur in tanti, nel tentativo di risparmiare tempo, riempiamo il carrello senza soffermarsi sulle etichette, semplicemente catturati dal prezzo/convenienza delle bottiglie d’olio, finendo col portare in tavola un prodotto senza profumo, senza sapore e senza qualità. “Urge il ritorno alla terra nel rispetto della tradizione!” Si esclama nei salotti fashion. Un leitmotiv, dei nostalgici del genuino; un’espressione dei ben informati sul meglio offerto dal mercato che, ricercano “Olio Secularis di Stefano Paolo Tarricone” a parole, ovvero desiderano olio ricco di polifenoli, riconosciuti dalla scienza come anticancro naturale, antiossidanti, antinfiammatori, pensando che il costo a chilometro zero equivalga a pochi centesimi al chilo.

Tra le 540 varietà di olive, la “Coratina” è la più ricercata per le sue proprietà organolettiche (Acidità bassa, polifenoli tre volte superiori rispetto alle altre qualità). Il caro e vecchio contadino dell’alta Murgia, dovrebbe essere fiero dei suoi alberi che da molte generazioni cura con passione: innaffiandoli in tempi di siccità, potandoli, evitando i pesticidi e diserbanti, raccogliendo i frutti a mano e facendo attenzione alle previsioni del cielo. Potrebbe con superbia porgerne una manciata dei suoi frutti e dire: “Queste olive che profumano d’erba fresca, dai forti richiami al carciofo, alla rucola e mandorla sono l’essenza del mio orgoglio”, immaginando il raccolto e la resa, quando il frutto di tanta fatica, entro un massimo di dodici ore, sarà molito. Orgoglioso del suo prodotto quasi si incupisce quando i figli gli domandano: “Quali sono i criteri secondo i quali affermi che il tuo olio sia l’ottimo, il migliore?” L’uomo dalle mani nodose, la coppola in testa che, porta sulle spalle una vita piena di sacrifici, tutta dedicata alla terra, della quale segue tutto il ciclo produttivo, chinandosi su ogni pianta, quasi maledice il giorno in cui li ha mandati a scuola e con riluttanza accetta che il suo olio venga analizzato. Li osserva mugugnando, mentre si avviano verso il laboratorio d’analisi con una lattina d’olio appena franto secondo i vecchi metodi e, un sacco di iuta con le olive di quel fazzoletto di terre sulle quali è cresciuto. L’anziano genitore, guardiano della tradizione, rimane in attesa sulla soglia di casa, incurante delle ombre che mutano sul selciato.  “Le olive coratine sono ottime, hanno tutte le caratteristiche per ottenere l’eccellenza!” È il verdetto, “…ma il processo di molitura deve essere migliorato. Per non perdere le proprietà dei frutti, bisognerebbe fare l’estrazione a freddo e realizzare una filtrazione che lo liberi da ogni impurità”. È il suggerimento che lascia perplesso colui che da sempre è fedele ai vecchi metodi. “Insomma dobbiamo rinnovarci, possiamo affidarci alla nuova tecnologia” Sostiene uno dei figli, un perito agrario, appassionato come Angelo Petrizzelli

che dopo aver viaggiato e studiato ha in mente un frantoio che consenta di realizzare tutte le fasi dell’estrazione senza disperderne le proprietà benefiche dell’oliva coratina.

Un sogno di valorizzazione che risponda alle esigenze di avere, un prodotto ottimo, una cascata di profumi dai colori giallo verdi rilucenti, un olio extravergine d’élite, olio curativo, sogno dei buongustai, sogno per intenditori e per quei ristoranti dell’Olio che ne comprendono le potenzialità. Ma è vero che l’oro verde se si ossigena o viene esposto ai raggi luminosi perde molte delle qualità per le quali è richiesto, perciò per essere annoverato tra i prodotti al top, il problema è la conservazione alla quale l’esperienza e la ricerca ha trovato soluzione, grazie alla quale il frutto del coraggio e dei sacrifici può guardare oltre i confini di un piccolo quadrilatero ed essere accolto da mani che col loro tepore sanno donargli il calore che ne esalta il carattere forte, quel certo aroma, la “piccantezza”, il retrogusto amaro, ovvero suscitare la forza che lo fa unico e rende saporiti i cibi.  Sorride Tommaso Loiodice, presidente nazionale produttori olivicoli, mentre contempla i risultati di tanti giovani, tornati alla terra con la consapevolezza e l’energia che dicono: “Lamafà”, ovvero valorizzare, promuovere l’olio extra vergine di qualità che merita di guardare lontano, diffondere la cultura dell’olio per la quale la base è rispetto della natura e l’altezza l’innovazione.                     

10 gennaio 2022