Tradizionale ricetta romana: La coda alla vaccinara

Cuccinando con…

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Clelia Conte

La coda alla vaccinara, una vera e propria delizia di Roma. La cucinava mia zia quando ero bambina, un profumo in quella cucina che mi è rimasto nella memoria. Ho mangiato questa delizia dopo molti anni vivendo a Roma, sperimentandola più volte a casa e con amici.

Si chiama coda alla vaccinara perché è davvero la coda del bue che viene cotta. Essendo una parte quasi “di scarto” della carne, il piatto è molto economico da preparare a casa ma come ogni piatto povero della tradizione al ristorante te lo fanno pagare parecchio poiché ci vuole tempo per prepararla.

La tradizione ne attribuisce l’origine al quartiere Regola (settimo rione di Roma)  spesso esce fuori solo come un pezzo di carne lessato e non succulenta e corposa.

La tradizione prevede l’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao e senza questi tre ingredienti la differenza si sente; ovviamente si possono evitare ma cambia il vero gusto originale.

 8 pezzi di coda
1 coda di bue
1 sedano intero
1 cipolla
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale q.b.
olio extra vergine q.b.
1 kg di pomodori a pezzi
2 bicchieri di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
acqua calda q.b.

Come si fa
a) Sciacquare la coda, asciugarla e tagliarla a pezzi abbastanza grandi (i rocchi)
b) Rosolare in una pentola alta e grande i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio extravergine di oliva. Aggiungere poi la cipolla sminuzzata, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Sfumare con due bicchieri di vino bianco lasciando cuocere per circa 15 minuti.
c) Versare i pomodori a pezzi e coprire con il coperchio. Cuocere per un’ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua calda se serve . Cuocere la carne per  3 ore facendo attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo. quando la carne si stacca dall’osso, spegnere il gas.
d) Verso la fine della cottura, pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.
e) Prendere poi la coda, fare le porzioni con parecchio sugo e aggiungere la salsa preparata alla lettera d) come “rifinitura”. questa pietanza si mangia con le mani accompagnata con pane casareccio e vino rosso.

PS. La salsa al cacao puo’ essere omessa.

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